Kaffee

Der Kaffeebaum

Die Gattung Coffea, die zu der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) gehört, umfasst ca. 70 Arten, die überall in den Tropen wachsen. Die Heimat der meisten Arten ist Afrika, einige stammen aber auch aus Asien. Drei Arten werden hauptsächlich in Kaffeeplantagen angebaut: Coffea arabica (Bergkaffee), Coffea canephora (Robustakaffee) und Coffea liberica (Liberiakaffee). Die ersten beiden Arten teilen sich 99 % des Weltmarkts, wobei Coffea arabica derzeit ca. 75 % ausmacht, Tendenz steigend. Die Heimat des Coffea arabica ist Äthiopien, wo er auch heute noch wild vorkommt.

Die Kaffeepflanze ist ein kleiner Baum, der im Falle des Coffea arabica und des Coffea canephora fünf bis sechs und im Falle des Coffea liberica zehn bis fünfzehn Meter groß wird; in Kultur werden die Pflanzen allerdings als Strauch gehalten. Die länglich ovalen, ca. fünf bis zwanzig Zentimeter langen immergrünen Blätter sind kreuzgegenständig angeordnet, von ledriger Konsistenz und von leuchtend grüner Farbe. Aus den Blattachseln wachsen Büschel von kleinen weißen Blüten (Trugdolden) hervor, bei Coffea arabica mit vier bis sechzehn, bei Coffea canephora mit bis zu sechzig Blüten. Diese Blüten blühen meistens gleichzeitig für nur wenige Stunden auf und verbreiten einen jasminartigen Duft. Sie besitzen fünf Kelchblätter, fünf Staubblätter und einen kugeligen Fruchtknoten mit zwei Samenanlagen, aus dem sich in sechs bis sieben Monaten die Frucht des Kaffeebaums entwickelt: die Kaffeekirsche.

Diese Steinfrucht ist im unreifen Zustand grün und verfärbt sich zur Reife hin zinnoberrot und im überreifen Zustand braun. Im Inneren der Kaffeekirsche befinden sich zwei Steinkerne mit einem harten Endokarp (Hornschale), unter dem der Samen (die Kaffeebohne mit der charakteristischen Längsfurche) liegt, der seinerseits noch mal von einer Samenschale (Silberhaut) umgeben ist. Manchmal enthält eine Kaffeekirsche auch nur einen Steinkern, der dann nicht halbrund abgeflacht, sondern rundlich ist. Man spricht in diesem Falle vom Perlkaffee.

Kaffeebäume bzw. -sträucher blühen vom dritten Jahr an und bringen ca. 30 Jahre lang lohnende Erträge. Der Baum selbst wird bis zu 60 Jahre alt. Kaffee wächst in den Tropen bis 24° nördlich und südlich vom Äquator. Coffea arabica wächst in Höhen von 600 bis 1 200 Meter und benötigt Niederschlagsmengen zwischen 500 bis 1 500 mm. Die durchschnittliche Jahrestemperatur sollte im Anbaugebiet 17 bis 22 °C betragen. Der Kaffee verträgt keinen Frost und diese Bedingung grenzt das Anbaugebiet ein. Coffea canephora ist in Westafrika beheimatet und wächst auf 300 bis 600 Metern Höhe. Er benötigt genau wie Coffea liberica, der aus den tropischen Niederungen Afrikas stammt, ca. 2 000 mm Jahresniederschlag.

Kaffeeanbau

Coffea arabica wird hauptsächlich in Süd- und Mittelamerika angebaut und dort vor allem in Brasilien, Jamaika, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Mexiko und Kolumbien. In Afrika gibt es einige Plantagen in Kenia, Äthiopien, Tansania und in Kamerun. Coffea arabica ist weniger robust als Coffea canephora, schmeckt dafür aber besser. Der Anbau erfordert mehr Pflege und der Ertrag ist geringer.

Die Anbaugebiete von Coffea canephora liegen überwiegend in Afrika (und hier hauptsächlich in der Republik Elfenbeinküste, daneben noch in Uganda, Kamerun, Madagaskar, Gabun, in der Zentralafrikanischen Republik, Togo, Angola und Zaire) und in Südostasien (auf den indonesischen Inseln Sumatra, Java, Bali und Celebes). Der Robustakaffee ist wie sein Name bereits sagt recht widerstandsfähig und verlangt weniger Pflege. Sein Geschmack wird von Kaffee-Experten allerdings als rau, hart und kräftig bezeichnet, sodass seine Bohnen in Deutschland nur für Billigkaffee oder als Zumischung zu Arabica verwendet werden.

Die Kaffeepflanzen benötigen Wind- und Sonnenschutzpflanzen (Coffeemamas), da sie es gewohnt sind, als relativ kleine Bäume unter dem schützenden Blätterdach höherer Bäume zu leben. Ab dem sechsten Lebensjahr werden sie abgeerntet und die maximalen Erträge liefern sie mit zehn bis vierzehn Jahren. Nach 20 bis 30 Jahren werden sie durch neue Pflanzen ersetzt. Die voll ausgereiften Kaffeekirschen werden maschinell oder von Hand geerntet. Nach einer maschinellen Ernte müssen die noch grünen Kirschen von Hand aussortiert werden, da sie den Geschmack verderben. Ein Hektar Anbaufläche liefert ca. 500 kg Kaffeekirschen pro Jahr.

Verarbeitung der Kaffeekirschen

Die geernteten Kaffeebohnen müssen sofort zu Rohkaffee weiterverarbeitet werden, weil das Fruchtfleisch sonst gären und den Kaffee dadurch verderben würde. Hierzu gibt es zwei Verfahren: die trockene und die nasse Aufbereitung.
Bei der trockenen Methode werden die Kirschen entweder auf Trockenterrassen ausgebreitet und von der Sonne getrocknet oder in Dörröfen gesteckt und dort entwässert, bis die Bohnen in ihrer Schale rascheln. Mit Schälmaschinen werden die Kirschen dann aufgebrochen und das getrocknete Fruchtfleisch, die Hornschale und die Silberhaut entfernt. Man erhält so den grünlichen Rohkaffee.

a) Kaffeepflanze mit Blüten und Früchten b) Kaffeekirsche c) Kaffeesamen (Kaffeebohne)

a) Kaffeepflanze mit Blüten und Früchten b) Kaffeekirsche c) Kaffeesamen (Kaffeebohne)

Bei der nassen Methode werden die Kaffeekirschen unter fließendem Wasser in einem Entpulper zerquetscht und vom Großteil des Fruchtfleischs befreit. Eine anschließende ein- bis zweitägige Gärung in großen Bottichen dient der Entfernung der letzten Fruchtfleischreste. Die Kerne werden nun noch abgewaschen und getrocknet. Der so erhaltene Kaffee heißt Horn- oder Pergamentkaffee. In einer Schälmaschine werden schließlich die Hornschale und die Silberhaut entfernt und man erhält den Rohkaffee.

Die nasse Aufarbeitungsmethode liefert ein besseres Produkt und wird deshalb der trockenen vorgezogen. Der helle, grünliche Rohkaffee ist im Gegensatz zum fertig gerösteten Kaffee fast beliebig lange haltbar. Er wird in 60-Kilogramm-Säcke verpackt und in die Verbraucherländer verschickt. Rohkaffee enthält 8–17,5 % Fett, 0,25–0,75 % Wachs, 6–7 % Saccharose, bis zu 30 % Polysaccharide, 8,7–12,2 % Proteine, 4,5–11,1 % Chlorogensäuren (Kaffeegerbsäuren), 0,9–2,6 % Koffein (das den Kaffeesamen vor Pilzen schützt), 0,3–1,2 % Trigonellin und 7–12 % Wasser.

Das Rösten des Rohkaffees

Der Rohkaffee wird in den Verbrauchsländern geröstet, um das typische Kaffeearoma zu erzeugen. (Rohkaffee ist geruchlos.) Dazu werden die rohen Kaffeebohnen in 200–220 °C heißen Trommeln umgewälzt, bis der erwünschte Bräunungsgrad erreicht ist. In Frankreich, Italien und Spanien sind lange geröstete dunkelbraune Bohnen beliebt, in Deutschland werden die kürzer gerösteten hellbraunen Bohnen bevorzugt. Der Röstvorgang ist chemisch gesehen ungeheuer komplex, da mehr als 800 Aromastoffe entstehen, u. a. auch so unerwartete Substanzen wie Buttersäure und Pyridin, die nur in stärkster Verdünnung zum Wohlgeruch beitragen können, ansonsten aber übel stinken.

unterschiedlich reife Kaffeekirschen

unterschiedlich reife Kaffeekirschen

Beim Rösten verlieren die Bohnen 18–22 % ihres Gewichts und ihr Volumen nimmt um 60 % zu (entstehende Gase blähen die Bohnen auf). Die Gerbsäuren werden teilweise zerstört, wodurch der Kaffee aus den dunkler gerösteten Bohnen magenfreundlicher ist und weniger scharf schmeckt als der aus hellen Bohnen. Die in den Rohkaffeebohnen enthaltenen Proteine und Zucker liefern bei der Röstung dunkel gefärbte Produkte der Maillard-Reaktion. Die im gerösteten Kaffee enthaltene Verbindung 2-Mercaptomethylfuran riecht als einzige in starker Verdünnung ähnlich wie Kaffee und wird deswegen zur Herstellung künstlicher Kaffee-Essenzen benutzt. Das Koffein übersteht den Röstvorgang ziemlich unbeschadet.

Das Koffein

Koffein (1,3,7-Trimethylxanthin) ist ein Alkaloid, also ein alkalischer Pflanzeninhaltsstoff, der bei Tieren und Menschen in geringsten Mengen physiologische Wirkungen hervorruft. Koffein stimuliert das Zentralnervensystem (auch bei Müdigkeit), beschleunigt die Herztätigkeit, erhöht den Blutdruck und die Durchblutung und wirkt diuretisch (harntreibend). Größere Koffeinmengen können die Darmmuskelfasern reizen und so zu Diarrhö (Durchfall) führen. Zu Beginn einer Schwangerschaft erhöht der Konsum von mindestens drei Tassen Kaffee täglich das Abortrisiko um mehr als das Doppelte (Faktor 2,6).

Die Wirkungen des Koffeins sind je nach der körperlichen Konstitution des Konsumenten ganz unterschiedlich. Koffein kann beispielsweise Kopfschmerzen verursachen, aber auch Kopfschmerzen beseitigen. Bei den meisten Menschen wirkt Kaffeegenuss am Abend absolut nicht schlaffördernd, wohingegen Hypotoniker (Menschen mit zu geringem Blutdruck) und ältere Menschen mit Herzschwäche Kaffee als Schlafmittel einsetzen können. Auch bei der Migränetherapie wird Koffein verwendet.

Koffein macht ganz klar süchtig. Der Genuss von einer bis drei Tassen Kaffee am Tag über längere Zeit führt zu einer körperlichen Abhängigkeit, die aber ohne größere Probleme überwunden werden kann. Der Koffeinentzug führt zu starker Nervosität, Müdigkeit, gelegentlich sogar zu Erbrechen, Kopfschmerzen und zu Konzentrationsstörungen, die aber nach ein paar Tagen nachlassen.

Geschichte des Kaffees

Die Heimat des Kaffees ist sicherlich die Provinz Kaffa in Südwestäthiopien. Die Sage berichtet, dass sich dort zwei Hirten wunderten, dass ihre Ziegen nächtelang herumtollten und keine Spur von Müdigkeit zeigten. Sie entdeckten bald einen Baum, dessen Früchte die schlaflosen Ziegen bevorzugten. So oder so ähnlich muss sich die Entdeckung des Kaffees im neunten Jahrhundert in Äthiopien abgespielt haben.

Im 13. und 14. Jahrhundert expandierten die Äthiopier in den Jemen und brachten den Kaffee mit. Die Hafenstadt Mocha (Mokka) war lange Zeit wichtig für den Kaffeehandel. Die Araber fanden schnell Gefallen an dem neuen Getränk und führten es auch in Mekka ein. Von dieser heiligen Stadt aus verbreiteten die Mekkapilger den Kaffee über die ganze islamische Welt. Der erste Europäer, der von diesem Getränk (unter dem Namen Chaube) berichtete, war der Augsburger Arzt LEONHARD RAUWOLF, der um 1570 den Vorderen Orient bereiste. Der Venezianer PIETRO DELLA VALLE führte den Kaffee 1615 in Venedig ein. Von dort aus und über arabische und türkische Händler verbreitete sich der Kaffee über ganz Europa. Gegen 1650 war der Kaffee in Marseille, Amsterdam, Hamburg, Paris und London bekannt, die ersten Cafés entstanden (1720 das Caffè Florian in Venedig, 1733 das Caffè Gilli in Florenz und 1760 das Caffè Greco in Rom).

1683 belagerten die Türken Wien. Als das Entsatzheer unter KARL V. von Lothringen die Türken besiegte, rückten diese in größter Hast ab und ließen, so will es die Sage, große Mengen an Kaffee zurück, die den Grundstein für die Wiener Kaffeehauskultur gebildet haben sollen. Die Türken hatten den Kaffee (besser die Kaffeepflanze) zum Staatsgeheimnis erklärt, aber nur kurze Zeit später gelangten Niederländer durch List und Bestechung in den Besitz der Pflanze. Sie zogen die Kaffeeschösslinge in Gewächshäusern in Amsterdam auf und pflanzten sie in ihren neu eroberten Kolonien an: ab 1658 auf Ceylon, danach auf Java, Sumatra, Bali und Timor und 1718 auch in Südamerika in Niederländisch Guajana (heute Surinam).

Bereits 1727 brachte ein portugiesischer Diplomat Kaffeesetzlinge in einem Blumenstrauß versteckt nach Brasilien. Schon kurze Zeit später wurde dort sehr intensiv Kaffee angebaut. Die anderen europäischen Kolonialmächte griffen nun auch zu und brachten sich in den Besitz von Setzlingen. Die Engländer führten den Kaffeeanbau auf Jamaika ein, und die Spanier brachten den Kaffee nach Kuba, Guatemala, Puerto Rico, Venezuela, Mexiko, Kolumbien und zu den Philippinen. Die französischen Plantagen auf der Insel Martinique und den anderen Inseln der Kleinen Antillen deckten am Anfang des 19. Jahrhunderts 3/4 des europäischen Bedarfs. Heute sind Brasilien und Kolumbien die wichtigsten Kaffee-Exporteure.

Kaffeeplantage in Costa Rica

Kaffeeplantage in Costa Rica

Einige Tipps zur Zubereitung von Kaffee


Geröstete Kaffeebohnen verlieren ziemlich schnell ihre Aromastoffe und werden ranzig. Dieser Prozess macht sich drei bis vier Wochen nach der Röstung bemerkbar. Man sollte deswegen Kaffee immer möglichst frisch kaufen. Bei gemahlenem Kaffee läuft dieser Vorgang noch wesentlich schneller ab. Da der Luftsauerstoff dieses Geschehen verursacht, ist es ratsam, den Kaffee möglichst luftdicht zu verpacken. Der Mahlgrad des Kaffees richtet sich nach dessen Zubereitungsart: Zum direkten Aufbrühen in der Kanne ohne Filter eignet sich grob gemahlener Kaffee, für Handfilter und Kaffeemaschinen mittelfeines Mahlgut, für Espressomaschinen fein gemahlener Kaffee und für die Zubereitung als Mokka (griechischer Kaffee) staubfein gemahlener Kaffee.

Stand: 2010
Dieser Text befindet sich in redaktioneller Bearbeitung.

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