Geschmackssinn
Die Geschmackssinneszellen befinden sich in den an der Zungenoberfläche liegenden Geschmacksknospen. Die Geschmacksempfindungen konzentrieren sich an unterschiedlichen Abschnitten der Zunge. Wie der Geruchssinn ist auch der Geschmackssinn ein chemisches Sinnesorgan.
Geschmackssinnesorgan
Während beim Riechen Tausende von Duftempfindungen vermittelt werden können, ist die Anzahl der zu unterscheidenden Geschmacksqualitäten sehr klein.
Die Geschmacksknospen sind in Geschmackspapillen eingebettet. Die Geschmacksrezeptoren verteilen sich nicht ganz gleichmäßig auf Zungenspitze, Zungenrand, Zungengrund und Gaumen. Lange Zeit nahm man an, dass der Mensch vier Geschmacksqualitäten (süß, sauer, salzig und bitter) unterscheiden kann. Weitere Sensoren für Glutamat (”Umami”) gelten als gesichert, möglicherweise gibt es auch spezielle Sensoren für Fette.
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Bereiche der Zunge, die für Süß-, Sauer-, Salzig- und Bitterreize besonders empfindlich sind.(herausgefunden anhand psychophysischer Messungen)
Weder die Geschmackssinneszellen in der Zunge noch die nachgeschalteten Nervenzellen reagieren reizspezifisch, d. h. nur auf Zucker oder nur auf Salz. Alle Zellen des Geschmackssinns, angefangen bei den Sinneszellen in der Zunge bis hin zu den Nervenzellen in der Großhirnrinde, reagieren auf mehrere Reizarten. Die Sensibilitäten für die einzelnen Stoffe scheinen jedoch unterschiedlich zu sein.
Während Zellen auf eine geringe Konzentration von Zuckerlösung reagieren, sind höhere Konzentrationen von Kochsalz nötig. Wie das Nervensystem die verschiedenen Geschmacksqualitäten unterscheidet, ist nicht geklärt. Wenn nun also alle Zellen des Geschmackssinns von der Zunge bis hin ins Großhirn auf alle Geschmacksstoffe reagieren, dann gilt das selbstverständlich auch für alle Bereiche der Zunge. Alle Geschmacksempfindungen lassen sich an jeder Stelle der Zunge auslösen. Im Bild 1 werden nur die Zonen gezeigt, in denen die unterschiedlichen Sensibilitäten oder Empfindlichkeiten jeweils am größten sind.
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Zunge und verschieden Zungenpapillen mit Geschmacksknospen
Der Mensch ist nur in der Lage mit Zunge und Gaumen zu schmecken, Fische dagegen besitzen Geschmackssinneszellen in der äußeren Körperhaut.
Die Sinnesempfindungen, die beim Essen und Trinken auftreten, beruhen im Wesentlichen auf dem Zusammenwirken von Geruchs- und Geschmacksempfindungen. Etwa 70% des Gesamteindrucks werden über die Geruchswahrnehmung gesteuert. So kommt es auch bei einer Erkältung dazu, dass die verstopfte Nase eine Geschmackswahrnehmung nahezu verhindert. Wie der Geruchssinn ist auch der Geschmackssinn ein chemischer Sinn.
