Brot
Geschichtliches
Die früheste Form des Brots ist das Fladenbrot, zu dessen Herstellung man schon am Ende der Jungsteinzeit Getreidebrei auf heißen Steinflächen trocknen ließ. Das Backen von Laibbrot aus gegorenem Teig in einem Ofen datiert ins alte Babylonien zurück. Auch Hefeteige sind bereits aus vorchristlicher Zeit bekannt. Über die Ägypter, Griechen und Römer breitete sich die Kunst des Brotbackens in der gesamten damaligen Welt aus. Popularität in Deutschland erlangte Laibbrot aber erst gegen Mitte des ersten Jahrtausends. Bis zum 15. Jahrhundert hatte das deutsche Bäckerhandwerk seine höchste Blüte erreicht. Die ältesten bekannten Teigknetmaschinen wurden in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts konstruiert. Die nächste für die technologische Entwicklung des Backens wichtige Erfindung war die Züchtung und Erzeugung von Presshefe im 19. Jahrhundert. Die konsequente Mechanisierung und Industrialisierung der Bäckerei setzte allerdings erst in der 1950er-Jahren ein.
Typologie der Backwaren
Zu den Backwaren gehören außer den verschiedenen Brotsorten noch Fein- und Dauerbackwaren wie Kuchen und Kekse. Brot im engeren Sinne wird aus Mehl, Trinkwasser, Speisesalz, Hefe beziehungsweise Sauerteig und Backmitteln wie Enzymen, Quellmitteln, Stabilisatoren und Emulgatoren hergestellt. Bei anderen Backwaren kommen gegebenenfalls weitere Backzutaten wie Zucker, Fett, Ei, Früchte, Milchprodukte und Gewürze hinzu. An die Stelle von Hefe können auch andere Lockerungsmittel wie Backpulver treten.
In keinem Land der Welt werden so viele verschiedene Brotsorten produziert wie in Deutschland: nahezu 300, von denen über 200 das ganze Jahr über angeboten werden. Die Brotrezepturen mancher Sorten weichen deutlich von denen für Brot im engeren Sinne ab, sodass sich fließende Übergänge zu Fein- oder Dauerbackwaren ergeben. Beispiele sind hier Früchtebrot und Zwieback.
Mengenmäßig entfällt der größte Anteil auf Weizen-, Roggen- und Mischbrote aus diesen beiden Getreiden. Eine Besonderheit unter den Backwaren sind roggenhaltige Brote, weil man sie mit Sauerteig backt oder Säuerungsmittel wie Milch- oder Zitronensäure zusetzt. Die Ansäuerung dient zum einen der Erzielung des charakteristischen Geschmacks, zum anderen ist sie für die Quellfähigkeit von Roggenmehl und -schrot erforderlich.
Zum Backen eines typischen Brots mit poröser Krume und zur Bereitung von gärungsgelockertem Teig sind ohne weiteres nur Mahlprodukte der Brotgetreide Weizen, Roggen und eines Hybrids aus diesen beiden, Triticale, geeignet. Nichtbrotgetreiden wie Reis, Mais, Hafer und Gerste fehlen die dazu erforderlichen Klebereiweiße, Schleimstoffe und bestimmte Enzyme. Durch Mischen mit Brotgetreidemehl oder durch Zugabe der fehlenden Stoffe lässt sich aber auch aus Nichtbrotgetreiden sowie Kartoffeln Brot backen.
Herstellung von Brot
Zur gewerblichen Herstellung von Brot werden die trockenen Rezepturbestandteile aus Silos vollautomatisch in eine Waage dosiert. Häufig werden hier auch Fertigbackmischungen verwendet, deren Komponenten genau aufeinander abgestimmt sind. Die Mischung gelangt in einen Teigkneter, wo die erforderliche Menge Wasser, gegebenenfalls auch Fett und Milch oder Molke, zugesetzt und eingeknetet wird. Dabei wird auch die Hefe, meist als Presshefe, zugegeben. Es folgt eine Gare genannte Ruhezeit, während der die Feuchtigkeit durch Quellung des Mehls aufgenommen wird und der Teig aufgeht. Der Vortrieb, also die Volumenvergrößerung, beruht auf der Kohlenstoffdioxidproduktion der Hefe, die dabei Kohlenhydrate vergärt.
Nach der Gare wird der Teig zur Beseitigung großer Blasen gewirkt (geknetet) und in einzelne Stücke aufgeteilt (aufgemacht). Dazu nutzt man meist eine Strangpresse und ein Teilmesser. In der Wirkmaschine werden die Teigstücke durchgearbeitet, wodurch man eine gleichmäßige Porung erzielt und die Laibe ihre Form erlangen. Es schließt sich eine weitere Gare an, die häufig bei erhöhter Luftfeuchtigkeit in Gärschränken oder -räumen stattfindet. Nach Erreichen der Ofenreife werden die Teigrohlinge in den Backofen eingeschossen oder auf einem Transportband durch die Backstraße befördert. Im Ofen wird die Backtemperatur stufenweise geregelt, sie liegt zwischen 200 und 250 °C, die Backdauer beträgt zwischen 20 und 90 Minuten. Anschließend lässt man die Brote allmählich abkühlen und ausschwaden. Nach einer mehrstündigen Zwischenlagerung werden die Laibe verpackt, gegebenenfalls vorher noch in Scheiben geschnitten.
Oft werden tiefgefrorene Teigrohlinge von Brötchen produziert, die erst im Verkaufsraum oder zu Hause gebacken werden. Zum Tiefkühlen dient ein Kältegas wie Kohlenstoffdioxid. Man sollte sie in jedem Fall rasch und bei hoher Feuchtigkeit auftauen lassen.
Damit die Teigrohlinge das Einfrieren und Wiederauftauen möglichst unbeschadet überstehen, muss man ihre Teigrezeptur durch geeignete Backmittel optimieren.
Backmittel sind Zusatzstoffe bei der Teigbereitung, die auf vielerlei Art die Produktqualität verbessern und Probleme bei der Herstellung vermeiden helfen sollen. Da der Teig bei der maschinellen Produktion intensiven Belastungen ausgesetzt ist, muss er eine hohe Plastizität und Elastizität (Maschinengängigkeit) besitzen. Im Idealfall bietet das Mehl selbst diese Eigenschaften durch seinen Gehalt an Stärkekleister und Klebereiweiß. Als Naturprodukt mangelt es ihm jedoch oft an der erforderlichen Qualität; der Teig gerät dann ohne Hilfsmittel leicht zu dünnflüssig oder zu zäh, und er besitzt häufig keine ausreichende Gärstabilität. Bei einem gärstabilen Teig dagegen führt auch eine etwas zu lange Gare und intensive Gärführung nicht zu Löchern in der Krume bzw. zu Rissen in der Kruste. Daher verwendet man Backmittel, die dem Brot auf jeden Fall eine gleichmäßig feinporige, weiche und saftige Krume und eine glatte, knusprige, farblich ansprechende Kruste sowie angenehmen Geschmack und Geruch verleihen und auch möglichst lange erhalten. Die Backindustrie verfügt heute über ein reiches Arsenal von Hilfsstoffen, wie z. B. biotechnologisch oder synthetisch hergestellte Farb- und Gewürzstoffe.
Qualität und Haltbarkeit
Zur Lagerung von Brot empfiehlt sich eine Temperatur von 15 bis 20 °C sowie eine relative Luftfeuchte von etwa 60 %. Je nach Lagerbedingungen, Sorte und Größe des Brots ist es zwischen vier und neun Tagen haltbar. Die Haltbarkeit steigt mit dem Roggengehalt und der Größe.
Das Einfrieren von Ganzbrot ist eigentlich keine geeignete Aufbewahrungsmethode für Brot, da es dabei leicht austrocknet und die Krume verfestigt. Will man Brot dennoch einfrieren, so sollte es möglichst frisch und gut verpackt sein. Die Lagerdauer sollte einen Monat nicht überschreiten. Die Tiefkühlung fertiger Backwaren ist auf Feinbackwaren, Kleingebäck sowie geschnittenes Weizen- und Toastbrot beschränkt.
Zur Verhütung von Schimmelbefall dienen Propion- und Sorbinsäure sowie ihre Salze. Da diese Stoffe aber einen störenden Geschmack mit sich bringen, sterilisiert man das Brot in seiner Verpackung vorzugsweise durch Hitzeeinwirkung.
Unter Brotfehlern versteht man Qualitätsminderungen, die von Rohstoffmängeln, falscher Teigführung und Ofenhitze herrühren. Dazu zählen das Abbacken, bei dem sich die Kruste ablöst, Schliff, das heißt porenlose Bereiche im Brot, Risse in Kruste und Krume sowie Wasserstreifen an der Unterseite. Eine klitschige (nasse) Krume entsteht, wenn die Stärke sich schwer verkleistern lässt und das beim Gerinnen des Klebereiweißes abgegebene Wasser nicht aufnimmt. Abhilfe schafft hier der Zusatz von Quellmehl. Ist das Brot während des Backens in die Breite geflossen, so enthält der Teig zu wenig Gluten (Klebereiweiß) und Emulgator.
Brotkrankheiten sind auf schädliche Mikroorganismen zurückzuführen. Zu nennen sind hier Bacillus mesentericus, der das Fadenziehen hervorruft und der durch erhöhten Säuregehalt im Teig unterdrückt werden kann, sowie Schimmelpilze (vor allem Neurospora sitophila und N. crassa).
Hat das Brot seine Haltbarkeitsdauer überschritten, nennt man es altbacken. Das Altbackenwerden liegt am Austrocknen des Brots, an der Regradation von verkleisterter Stärke, die dabei Wasser abgibt und erhärtet, und am Verlust von Aromastoffen.
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Stand: 2010
Dieser Text befindet sich in redaktioneller Bearbeitung.
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