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Eine Gewichtsreduzierung (Abnehmen) ist dringend empfehlenswert, wenn festgestellt wird, dass das Normalgewicht erheblich überschritten wird. Der sogenannte Body-Mass-Index (BMI) gibt darüber Auskunft. Ein Body-Mass-Index über 26 kennzeichnet ein behandlungsbedürftiges Übergewicht. Übergewicht kann krank machen. Bluthochdruck, Diabetes mellitus, Gicht, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall sind nur einige Krankheiten, die durch Übergewicht begünstigt werden. Auch das Risiko, an Krebs zu erkranken, steigt erheblich. Eine Gewichtsreduzierung wird in solchen Fällen dringend empfohlen.

Durch Fotosynthese in Pflanzen werden aus den anorganischen Molekülen Wasser und Kohlenstoffdioxid organische Substanzen (Traubenzucker) aufgebaut.

Kohlenhydrate sind nicht nur für den Menschen wichtige Energielieferanten. Einfachzucker (Monosaccharide) bilden die Grundbausteine, aus denen alle komplexeren Kohlenhydrate (Zweifachzucker, Vielfachzucker) aufgebaut sind. Aus den vielfältigen Verknüpfungsmöglichkeiten bis hin zur Ketten- und Ringbildung erklärt sich die große Anzahl der Kohlenhydrate mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften.

* 16.06.1892 Gollnow
† 19.11.1970 Porza (Kanton Tessin)

WERNER KOLLATH war Bakteriologe und Hygieniker. Er war Professor in Breslau, Rostock und Freiburg im Breisgau.
KOLLATH gilt als einer der bedeutendsten Ernährungswissenschaftler und als Begründer der modernen Vollwerternährungslehre.
Seine bekanntesten Werke sind: „Die Ordnung unserer Nahrung“ und „Zur Einheit der Heilkunde“, beide 1942 erschienen.

Unsere tägliche Nahrung setzt sich aus Nährstoffen, Ergänzungsstoffen und Nahrungsbegleitstoffen zusammen. Nährstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette. Zu den Ergänzungsstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser. Nahrungsbegleitstoffe sind z. B. Geschmacksverstärker.

Die Versorgung aller heterotrophen Lebewesen mit organischen Stoffen erfolgt durch Nahrungsaufnahme, Verdauung, Resorption und Abtransport. Reste dieser Stoffwechselprozesse werden durch Ausscheidung aus dem Organismus geleitet. Die Organismen haben sich im Laufe der Evolution in ihrer Ernährungsweise angepasst. Bei Einzellern finden die Verdauungs- und Resorptionsprozesse noch im Cytoplasma statt. In der weiteren Entwicklung haben sich jedoch spezielle Körperhohlräume gebildet, in denen die Verdauung stattfindet.
Würmer, Spinnen, Insekten und Schnecken sowie alle Wirbeltiere besitzen einen Magen-Darm-Trakt, der an der Mundöffnung beginnt und am After endet. Darin laufen Nahrungsaufnahme, Verdauung, Resorption und Ausscheidung in grundsätzlich gleichen Vorgängen ab. Darüber hinaus gibt es spezielle Anpassungen an die verschiedenartige Ernährungsweise, wie unterschiedliche Gliederung des Verdauungstraktes, Länge des Darms oder Symbiosen mit Cellulose spaltenden Bakterien im Magen oder Darm. Auch die Mundwerkzeuge bzw. Gebisse sind der Ernährungsweise angepasst.

Vitamine sind essenzielle Bestandteile der Nahrung. Sie werden nur in sehr geringen Mengen benötigt, haben aber viele Funktionen im Organismus zu erfüllen.

Die Einteilung der Vitamine erfolgt nach ihrer Löslichkeit in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine.
Die wasserlöslichen Vitamine, z. B. die Vitamine der

• B-Gruppen (außer B12) und
• Vitamin C,

werden vom Körper nicht gespeichert und müssen deshalb täglich ersetzt werden.

Die fettlöslichen Vitamine

A, D, E und K

können im Körper, vor allem in der Leber, gespeichert und bei Bedarf an die Zellen abgegeben werden. Bei der Nahrungszubereitung ist das zu berücksichtigen.

Der Body-Mass-Index (BMI) ist eine geeignete Methode, um das tatsächliche Übergewicht festzustellen.

Um die Spannbreite des Normalgewichts zu erfassen, stehen einige Indizes zur Verfügung. Der von BROCA entwickelte „Broca-Index“ diente lange diesem Zweck. Er berechnet sich aus der Körperlänge in cm abzüglich 100. Die so ermittelte Zahl entspricht dem Normalgewicht. Ein Übergewicht liegt ab einem Körpergewicht von ca. 20 % über dem Broca-Normalgewicht vor. Das Problem des Broca-Index ist, dass er zu wenig die Körperfettmasse beachtet.

Besser erfolgt dies mit dem „Body-Mass-Index“, der sich aus dem tatsächlichen Körpergewicht geteilt durch das Quadrat der Körperlänge in Metern berechnet. Ein 170 cm großer und 70 kg schwerer Mensch hat also einen BMI von $\frac{70}{{\mathrm{1,7}}^2}=\mathrm{24,2}.$

Zur Erhaltung der Lebensfunktionen benötigt der Körper täglich Energie. Energieträger sind die Nährstoffe der Nahrung. Die meiste Energie ist in Fetten gespeichert.
Der Energiebedarf (Leistungsumsatz) richtet sich nach der körperlichen Betätigung. Durch Bewegungsarmut und zu viel energiereiche Nahrung ist Übergewichtigkeit zum gesundheitlichen Problem in Industriestaaten geworden. Der Körper kann ein Zuviel der energiereichen Nahrung nicht mehr abbauen und speichert es als Reserve. Als Folge bilden sich Fettpolster, deren Abbau einen hohen körperlichen Energieaufwand benötigt. Auch andere Erkrankungen, die sowohl das Essverhalten als auch die beteiligten Organe betreffen, nehmen ständig zu.

Zu den Ergänzungsstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser. Zusätzlich benötigt der Körper besondere Stoffe in relativ geringen Mengen, sogenannte Spurenelemente.

Um dem Verbraucher die richtige Lebensmittelauswahl zu erleichtern, wurde eine Einteilung der Lebensmittel in 4 Wertstufen (I, II, III, IV) vorgenommen. Hauptsächlich die ernährungsphysiologische Qualität eines Lebensmittels wird bei dieser Einteilung berücksichtigt. Zusätzlich spielen ökologische und gesellschaftliche Aspekte eine Rolle.

Der Wertstufe I (sehr empfehlenswert) entsprechen Lebensmittel, die sehr gering verarbeitet sind. Sie sollten ungefähr die Hälfte der Nahrungsmenge ausmachen. Die andere Hälfte der benötigten Nahrungsmenge sollten Lebensmitteln der Wertstufe II (empfehlenswert) vorbehalten sein. Dies sind Lebensmittel, die mäßig verarbeitet sind.

Stark verarbeitete Lebensmittel (z. B. Weißbrot, H-Milch) entsprechen der Wertstufe III (weniger empfehlenswert) und sollten nur selten verzehrt werden. Meiden sollte man dagegen Lebensmittel der Wertstufe IV (nicht empfehlenswert), wie z. B. isolierte Stärke und Kondensmilch.

Aus 20 Aminosäuren, die sich aber in einer großen Vielzahl von Verknüpfungsmöglichkeiten miteinander verbinden, sind alle Eiweiße aufgebaut. Eiweiß ist das Baumaterial unseres Körpers. Über die Nahrung werden zwar Aminosäuren zum Aufbau von Eiweiß geliefert, aber es kommt nicht auf die Gesamtmenge des gelieferten Eiweißes an, sondern auf die Qualität. Die biologische Wertigkeit von Eiweiß gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß durch 100 g Nahrungseiweiß aufgebaut werden können. Je hochwertiger also das zugeführte Eiweiß ist, desto weniger davon wird benötigt, um seine Körpereiweißbilanz aufrechtzuerhalten. Durch die Kombination von tierischem mit pflanzlichem Eiweiß können auch höhere biologische Wertigkeiten erzielt werden.

Das Eiweißminimum für den Menschen liegt bei ca. 30 g reinem Eiweiß am Tag.

Zu den Ergänzungsstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser. Zusätzlich benötigt der Körper besondere Stoffe in relativ geringen Mengen, sogenannte Spurenelemente.

Das Verdauungssystem versorgt durch Umwandlung der Nahrung in aufnehmbare Nährstoffbestandteile den Körper mit organischen Stoffen.
Säugetiere nehmen die unterschiedlichste Nahrung auf. Sie werden entsprechend der Art der aufgenommenen Nahrung in Allesfresser, Fleischfresser und Pflanzenfresser eingeteilt.
Die Nahrung enthält Stoffe, die das Säugetier für Wachstum, Aufrechterhaltung der Körpertemperatur und das Ausführen von Bewegungen braucht, z. B. Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße sowie Vitamine, Wasser und Mineralstoffe.

Vögel besitzen einen spindelförmigen Körper, der in Kopf, Rumpf und Schwanz gegliedert ist. Die Vordergliedmaßen sind zu Flügeln umgebildet. An den Hintergliedmaßen befinden sich Zehen mit Krallen. Daunen, Deckfedern, Schwungfedern und Schwanzfedern bilden das Gefieder des Vogels. Die Schwung- und Schwanzfedern ermöglichen das Fliegen. Das Vogelskelett besteht aus Schädel, Rumpfskelett und Gliedmaßenskelett. In Nahrungsketten sind Vögel wichtige Glieder. Vögel atmen durch Lungen und pflanzen sich geschlechtlich durch Eier (innere Befruchtung) fort.

Mineralstoffe sind anorganische Nahrungsbestandteile. Bisher sind 22 Mineralstoffe bekannt, die der menschliche Organismus benötigt. Die Mineralstoffe werden in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt.

Der Body-Mass-Index (BMI) ist eine geeignete Methode, um das tatsächliche Übergewicht festzustellen.

Um die Spannbreite des Normalgewichtes zu erfassen, stehen einige Indizes zur Verfügung. Der von BROCA entwickelte „Broca-Index“ diente lange diesem Zweck. Er berechnet sich aus der Körperlänge in cm abzüglich 100. Die so ermittelte Zahl entspricht dem Normalgewicht. Ein Übergewicht liegt ab einem Körpergewicht von ca. 20 % über dem Broca-Normalgewicht vor. Das Problem des Broca-Index ist, dass er zu wenig die Körperfettmasse beachtet.

Besser erfolgt dies mit dem „Body-Mass-Index“, der sich aus dem tatsächlichen Körpergewicht, geteilt durch das Quadrat der Körperlänge in Metern berechnet. Ein 170 cm großer und 70 kg schwerer Mensch hat also einen BMI von $\frac{70}{{\mathrm{1,7}}^2}=\mathrm{24,2}.$

Cholesterin ist eine fettähnliche Verbindung (Fettbegleitstoff), die im menschlichen Organismus für die Bildung von Gallensäuren und Hormonen sowie für den Aufbau von Zellmembranen benötigt wird. Besonders bei älteren oder übergewichtigen Menschen ist der Cholesterinspiegel im Blut häufig überhöht. Das ist eine der Hauptursachen für die Entstehung von Arteriosklerose, bei der sich Cholesterin an den Wände der Blutgefäße ablagert. Das hat ein erhöhtes Risiko für Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfälle zur Folge.

Eine Gewichtsreduzierung (Abnehmen) ist dringend empfehlenswert, wenn festgestellt wird, dass das Normalgewicht erheblich überschritten wird. Der sogenannte Body-Mass-Index (BMI) gibt darüber Auskunft. Ein Body-Mass-Index über 26 kennzeichnet ein behandlungsbedürftiges Übergewicht. Übergewicht kann krank machen. Bluthochdruck, Diabetes mellitus, Gicht, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall sind nur einige Krankheiten, die durch Übergewicht begünstigt werden. Auch das Risiko, an Krebs zu erkranken, steigt erheblich. Eine Gewichtsreduzierung wird in solchen Fällen dringend empfohlen.

Ein Hungergefühl haben viele Menschen bereits frühmorgens nach dem Aufstehen, obwohl sie die ganze Nacht geruht haben.
Zahlreiche Lebensfunktionen wie Herztätigkeit, Atmung, Tätigkeit des Gehirns, Aufrechterhaltung der Körpertemperatur laufen in unserem Körper auch im Ruhezustand, selbst im Schlaf ab. Dafür verbraucht der Körper Energie.
Die Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe für die Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge in den Zellen und für die Tätigkeitsbereitschaft der Organsysteme während 24 Stunden verbraucht, wird Grundumsatz genannt.
Jeder Mensch hat also einen bestimmten Nährstoffbedarf und damit auch einen Energiebedarf.

Unsere tägliche Nahrung setzt sich aus Nährstoffen, Ergänzungsstoffen und Nahrungsbegleitstoffen zusammen. Nährstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette. Zu den Ergänzungsstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser. Nahrungsbegleitstoffe sind z. B. Geschmacksverstärker.

Durch Fotosynthese in Pflanzen werden aus den anorganischen Molekülen Wasser und Kohlenstoffdioxid organische Substanzen (Traubenzucker) aufgebaut.

Kohlenhydrate sind nicht nur für den Menschen wichtige Energielieferanten. Einfachzucker (Monosaccharide) bilden die Grundbausteine, aus denen alle komplexeren Kohlenhydrate (Zweifachzucker, Vielfachzucker) aufgebaut sind. Aus den vielfältigen Verknüpfungsmöglichkeiten bis hin zur Ketten- und Ringbildung erklärt sich die große Anzahl der Kohlenhydrate mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften.

* 16.06.1892 Gollnow
† 19.11.1970 Porza (Kanton Tessin)

WERNER KOLLATH war Bakteriologe und Hygieniker. Er war Professor in Breslau, Rostock und Freiburg im Breisgau.

KOLLATH gilt als einer der bedeutendsten Ernährungswissenschaftler und als Begründer der modernen Vollwerternährungslehre.

Seine bekanntesten Werke sind: „Die Ordnung unserer Nahrung“ (1942) und „Zur Einheit der Heilkunde“, ebenfalls 1942 erschienen.

Unsere tägliche Nahrung besteht aus einer Vielzahl von Stoffen, die sehr unterschiedliche Aufgaben im Körper zu erfüllen haben. Nur das perfekte Zusammenspiel von Energieträgern, Baustoffen und Reglerstoffen kann den gesamten Organismus gesund und leistungsfähig halten.

Vitamine sind essenzielle Bestandteile der Nahrung. Sie werden nur in sehr geringen Mengen benötigt, haben aber viele Funktionen im Organismus zu erfüllen.

Die Einteilung der Vitamine erfolgt nach ihrer Löslichkeit in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine.
Die wasserlöslichen Vitamine, z. B. die Vitamine der

• B-Gruppen (außer B12) und
• Vitamin C,

werden vom Körper nicht gespeichert und müssen deshalb täglich ersetzt werden.

Die fettlöslichen Vitamine

A, D, E und K

können im Körper, vor allem in der Leber, gespeichert und bei Bedarf an die Zellen abgegeben werden. Bei der Nahrungszubereitung ist das zu berücksichtigen.

Die Vollwert-Ernährung als besondere Kostform beruht darauf, dass alle Lebensmittel je nach dem Grad ihrer Verarbeitung in ein Wertsystem eingeordnet werden.

Vollwert-Ernährung nach WERNER KOLLATH (1892–1970) betrachtet Ernährung ganzheitlich auch unter ökologischen, gesellschaftlichen und ökonomischen Gesichtspunkten. Lacto-vegetarischer Kost wird der Vorzug gegeben. Angestrebt wird eine weitgehende Naturbelassenheit aller Produkte. Bestrahlung von Lebensmitteln, technologische oder gentechnische Veränderungen, Zusatzstoffe werden abgelehnt.

Aus ökologischen Betrachtungen heraus ergibt sich die Forderung, möglichst Produkte der Region zu verwenden. Auch die Verpackung der Lebensmittel sollte angemessen sein.

Lebensmittel werden in vier verschiedene Wertigkeiten unterteilt.