Fette – Aufbau und Eigenschaften
Fett ist nicht gleich Fett. Das stellt jeder sofort fest, der sich über gesunde Ernährung informiert.
Diese Tatsache hängt mit dem Bau der Fette zusammen. Fette sind die Ester langkettiger Carbonsäuren. Diese Carbonsäuren sind mit Glycerol (Propan-1,2,3-triol, Glycerin), einem mehrwertigen Alkohol, verestert.
Jede der drei Hydroxylgruppen des Glycerols kann mit einer anderen Carbonsäure reagieren, sodass ganz unterschiedliche Fette entstehen und existieren.
Bedeutung der Fette
So unangenehm für den Menschen ein Übermaß an Fett im Körper ist, so lebenswichtig und von großer Bedeutung sind die Fette für Pflanzen, Tiere und Menschen.
Zum Aufbau von körpereigenen Fetten müssen Menschen und Tiere diese Stoffe mit der Nahrung aufnehmen.
Pflanzen bilden die Fette durch Umwandlung von Glucose, die bei der Fotosynthese entsteht.
Ununterbrochen findet in den Lebewesen der Fettaufbau und Fettabbau statt. Enzyme lösen diese Prozesse aus und steuern sie.
Beim Abbau von Fetten wird Energie frei. Diese Energie steht den Organismen zum Ablauf der Lebensprozesse zur Verfügung. Fette sind Energiespeicher in den Zellen.
Die mit der Nahrung aufgenommenen Fette werden während der Verdauung in kleinste wasserlösliche Bestandteile zerlegt, gelangen ins Blut und können als Ausgangsstoffe für körpereigene Fette dienen.
Nicht sofort benötigtes Fett wird gespeichert und dient als Energiereserve. Ein Teil umhüllt die inneren Organe und wird als Baufett bezeichnet.
Viele Tiere besitzen eine dicke Schicht körpereigenen Fetts, um sich vor Kälte und vor Feuchtigkeit zu schützen. Ein ausgeprägtes Unterhautfettgewebe, z. B. bei Robben und Walen, ist eine gute Isolationsschicht.
Das Gefieder der Vögel oder das Fell der Säuger wird durch Einfetten wasserabweisend.
Fette haben aber auch im Zusammenhang mit gesunder Ernährung große Bedeutung: Da die Vitamine A, D und E wasserunlöslich, aber fettlöslich sind, kann sie der Körper nur gelöst in fetthaltiger Nahrung aufnehmen.
Aufbau und Eigenschaften der Fette
Fett ist nicht gleich Fett. Das stellt jeder sofort fest, der sich über gesunde Ernährung informiert.
Fette sind sehr unterschiedlich aufgebaut. Fette sind Ester von Carbonsäuren.
Die Carbonsäuren sind im Fett mit Glycerol (Glycerin, Propan-1,2,3-triol), einem mehrwertigen Alkohol, verknüpft.
Jede der drei Hydroxylgruppen des Glycerols kann mit einer anderen Carbonsäure reagieren, sodass ganz verschiedene Fette entstehen.
Fettsäuren
Die am Bau der Fette beteiligten Carbonsäuren bezeichnet man als Fettsäuren.
Bei den Fettsäuren handelt es sich um langkettige Carbonsäuren. Eine Ausnahme bildet die Butansäure, die nur vier Kohlenstoffatome im Molekül aufweist.
In den natürlichen Fetten sind die Ketten immer unverzweigt und aus einer geradzahligen Anzahl von Kohlenstoffatomen aufgebaut. Es handelt sich entweder um langkettige gesättigte (Alkansäuren) oder um ungesättigte bzw. mehrfach ungesättigte Verbindungen.
Die ungesättigten Fettsäuren enthalten Doppel- oder Dreifachbindungen im Molekül.
Dass ungesättigte Carbonsäuren in den Fetten enthalten sind, kann man durch die Entfärbung von Bromwasser (Brom in Wasser) nachweisen.
Einteilung der Fette
Nach dem Aggregatzustand sind feste Fette, halbfeste und flüssige zu unterscheiden.
Am Aufbau fester Fette sind fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren beteiligt.
Die festen Fette sind bis auf wenige Ausnahmen, z. B. Kokosfett, tierischer Herkunft.
Die flüssigen Fette enthalten ungesättigte Fettsäuren in verschiedenen Anteilen und sind fast immer pflanzlicher Herkunft. Sie sind sehr gesund, da der Körper des Menschen diese ungesättigten Fettsäuren nicht selber herstellen kann und deshalb dringend benötigt.
Fette, die bei Zimmertemperatur flüssig sind, bezeichnet man auch als fette Öle.
Eigenschaften der Fette
Da Fette keine einheitlichen Stoffe sondern Stoffgemische sind, haben sie keine exakte Schmelztemperatur. Sie besitzen einen Schmelzbereich.
Alle Fette sind in Wasser unlöslich. Ihre Dichte liegt unterhalb 1 g/cm3. Sie schwimmen deshalb auf dem Wasser. Aus Geweben können sie wegen ihrer Wasserunlöslichkeit nur mit speziellen Lösungsmitteln entfernt werden.
Durch kräftiges Rühren oder Schütteln können Fette mit Wasser vermischt werden, es entsteht eine Emulsion, die kleinste Fetttröpfchen enthält, aber nicht lange beständig ist.
Fett und Wasser entmischen sich. Emulsionen sind Butter, Margarine und Milch.
Gewinnung der Fette
Die Gewinnung der Fette aus Tieren oder Pflanzen kann durch Ausschmelzen, Auspressen, Extrahieren und Raffinieren erfolgen.
Beim Ausschmelzen werden tierische Teile, die reich an Depotfett sind, auf den Schmelzbereich der enthaltenen Fette erhitzt. Bindegewebsanteile bleiben im festen Aggregatzustand und können vom flüssigen Fett abgetrennt werden.
Ölhaltige Samen werden gut zerkleinert. Unter Druck erfolgt das Auspressen des Öls. Der noch ölhaltige Rückstand ist ein nährstoff- und energiereiches Futtermittel.
Beim Extrahieren wird über die zerkleinerten Ölfrüchte (Samen) ein Lösungsmittel gesprüht. Es löst das Öl aus den Samen heraus. Durch das Stofftrennungsverfahren der Destillation kann das Öl vom Lösungsmittel getrennt werden.
Das durch Auspressen oder Extrahieren gewonnene Öl enthält noch freie Fettsäuren sowie störende Geschmacks- und Geruchsstoffe. Das Verfahren zu deren Beseitigung heißt Raffination.
