Tee und Coffein

Die Teepflanze

Der botanische Name der Teepflanze hat sich mehrfach geändert. CARL VON LINNÉ nannte sie 1753 zuerst Thea sinensis, gab aber später diesen Namen zugunsten zweier Arten, Thea bohea und Thea viridis auf. Der korrekte botanische Name für die Art lautet heute Camellia sinensis. Sie tritt in zwei Unterarten auf: Camellia sinensis var. sinensis (Chinatee) und Camellia sinensis var. assamica (Assamtee).

Die Assamteepflanze ist ein kegelförmiger, bis zu zehn Meter hoher Baum. Er verträgt keine niedrigen Temperaturen und ist auf hohe Luftfeuchtigkeit und häufige Niederschläge angewiesen. Die Chinateepflanze hingegen ist ein ca. drei Meter hoher Strauch, der leichten Frost, längere Trockenperioden und niedrige Luftfeuchtigkeit erträgt. Die heutigen Teesorten sind meistens Kreuzungen beider Unterarten. Sie werden in Kultur durch Schnitt klein gehalten, um die Ernte zu vereinfachen. Die lanzettförmigen, immergrünen, ledrigen Blätter der Teepflanze sind wechselständig angeordnet und vier bis zehn Zentimeter lang. Die weißen, drei Zentimeter großen Blüten entstehen an den Blattachseln und liefern rundliche Kapseln mit bis zu drei braunen rundlichen Samen.

Die Pflanze benötigt ein mildes Klima mit Temperaturen zwischen 18 und 28 °C und regelmäßige Niederschläge von ca. 2000 mm. In Höhenlagen von 500 bis 2000 Metern liefert der Tee die besten Erträge. Die Vermehrung erfolgt über Stecklinge, die zu ca. ein Meter hohen, reich verästelten Sträuchern gezogen werden und vom vierten bis zum zwölften Jahr Erträge liefern.

Ernte und Verarbeitung

Zur Ernte werden normalerweise die Blattknospe und die beiden nächsten Blätter von Hand gepflückt. Da die Pflanze dadurch geschwächt wird, kann man nur in bestimmten Intervallen pflücken, die je nach Klima und Düngung unterschiedlich ausfallen und meistens zwischen zehn und vierzehn Tagen liegen. Die Teeblätter sind nicht lange haltbar und müssen direkt nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Hierbei unterscheidet man die Verarbeitung zu schwarzem und zu grünem Tee.

Schwarzer Tee durchläuft hierbei die Arbeitsschritte Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sieben/Sortieren. Zuerst werden die Teeblätter auf Trockengestellen acht bis zwölf Stunden zum Welken ausgebreitet. Dabei verlieren sie bis zu 40% ihres Frischgewichts an Wasser und erschlaffen. Beim darauf folgenden Rollen werden die Zellwände der Blattzellen mithilfe von rotierenden Zylindern aufgebrochen. Die Zellflüssigkeit kommt dadurch mit Luftsauerstoff in Berührung, wodurch die Fermentation in Gang kommt. Die Fermentation dauert zwei bis drei Stunden. Unter dem Fermentieren eines Tees versteht man das Gären und Oxidieren der Teeblätter in einer feuchten Umgebung. Die Blätter werden hierzu auf Tischen oder in großen Wannen ausgebreitet und gelegentlich befeuchtet. Der Teamaker prüft ständig den Stand der Fermentation, wovon die Qualität des Tees in hohem Maße abhängig ist. Das Ende der Fermentation wird durch den Geruch und die kupferrote Farbe der Teeblätter angezeigt. Der Vorgang ist keine echte Fermentation, da keine Mikroorganismen beteiligt sind. Danach wird der Tee in Etagentrocknern mittels Heißluft bei ca. 85°C getrocknet, dabei wird seine Farbe immer dunkler. Im Gegensatz zum schwarzen Tee wird der Oolong-Tee nur kurz und der grüne Tee gar nicht fermentiert.

Zuletzt werden die Teeblätter noch nach Blattgraden sortiert. Hierbei unterscheidet man Flowery Orange Pekoe (nur Blattknospen), Orange Pekoe (Knospen und oberstes Blatt), Pekoe Souchong (das zweite Blatt) und Souchong (gröbste Blattsortierung). Daneben gibt es noch die Broken Teas, die aus den beim Rollen zerbrochenen Blättern bestehen (Broken Orange Pekoe etc.), sowie Fannings und Dust, sehr kleine Blattteilchen, die in Teebeuteln Verwendung finden.

Der grüne Tee durchläuft die Stationen Dämpfen oder Rösten, Rollen und Trocknen. Nach dem Pflücken werden die Teeblätter kurz über siedendem Wasser gedämpft bzw. in großen Trommeln oder Pfannen über Feuer geröstet. Dadurch wird der Fermentationsprozess verhindert, und die Farbe der Blätter bleibt erhalten.

Berühmte Teesorten

Darjeeling ist eine Stadt in Westbengalen (Indien), die dem gleichnamigen Tee den Namen gab. Die Darjeeling-Plantagen liegen in 2000 Meter Höhe am Südhang des Himalajas. Hier wachsen die edelsten und teuersten Tees der Welt. Man unterscheidet hier auch noch die Tees der Frühjahrsernte (first flush) mit leichtem, blumigem hellem Aufguss und die Tees der Sommerernte (second flush) mit kräftigerem und würzigerem Aufguss.

Assam ist eine Provinz in Indien, die ebenfalls an den Himalaja anstößt. Im Hügelland und am Abhang des Gebirges liegt das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Welt. Assam-Tees sind schwer, würzig und dunkel. Dooars ist eine Provinz Indiens westlich von Assam, die ganz ähnliche Tees liefert.

Auf Ceylon (Sri Lanka) wird Tee angebaut, seit 1867 die Kaffeepest die dortigen Plantagen vernichtete. Der Geschmack ist etwas derb, der Aufguss golden. Die Teeplantagen auf Java liegen auf den Vulkanböden des Pengalengan-Plateaus. Sie liefern einen fruchtigen hellen Tee.

Die Inhaltsstoffe des Tees

Die Blattknospen und Blätter der Teepflanze enthalten zwischen 1% und 5% Coffein (früher fälschlich als Tein bezeichnet), kleinere Mengen an Theophyllin und Theobromin, ätherische Öle und 7% bis 12% Gerbsäuren. Beim Aufbrühen des Tees werden in den ersten zwei Minuten 75% des Coffeins und der beiden eng verwandten Substanzen Theobromin und Theophyllin extrahiert. Bei längeren Brühzeiten gehen auch die Gerbsäuren in Lösung und bilden zusammen mit dem Coffein eine schwer lösliche Verbindung, die sich beim Kälterwerden des Tees als Haut auf der Oberfläche abzeichnet. Der Coffein-Gerbsäure-Komplex wird vom Körper kaum noch resorbiert, sodass die Wirkung des Coffeins ausbleibt.

Coffein (1,3,7-Trimethylxanthin) stimuliert das Zentralnervensystem, beschleunigt die Herztätigkeit, erhöht den Blutdruck und die Durchblutung und wirkt harntreibend.
Manchen Teesorten werden auch Duft- und Geschmacksstoffe zugesetzt. Earl-Grey-Tee enthält beispielsweise Bergamotteöl, den Duftstoff der Bergamotte, einer Zitrusfrucht, und Jasmintee enthält Jasminblütenblätter.

Geschichte des Tees

Die Heimat der Teepflanze ist höchstwahrscheinlich in Assam (Indien) und in Yünnan (Südchina) gelegen. Die erste schriftliche Erwähnung des Tees stammt aus dem chinesischen Buch Ben-cao aus der Zeit um 2700 v.Chr.; um 500 n.Chr. gelangte der Tee nach Japan (erster schriftlicher Beleg aus dem Jahre 729 n.Chr.), und später wurde dann die Teezeremonie in den Zen-Klöstern entwickelt. Die ritualisierte Teezubereitung dient auch heute noch als Übung auf dem Weg zur Erleuchtung.

Nach Europa fand der Tee zunächst über arabische Händler. Ab 1610 brachten holländische Schiffe Tee von Japan und China. 1669 gründeten die Briten die East India Company zum Zweck des Teehandels. Ab dem frühen 19. Jahrhundert segelten die berühmten Teeclipper um Afrika herum nach Europa. Als der Sueskanal 1869 eröffnet wurde, konnten auch Dampfschiffe die um 7000 km kürzere Strecke bewältigen.
Ab dem 17. Jahrhundert wurde Tee auch auf dem Landweg von China aus über Russland nach Europa transportiert. Dieser russische Karawanentee war von besserer Qualität als der auf dem Seeweg beförderte Tee, der unter den feuchten, muffelig riechenden Laderäumen der Schiffe zu leiden hatte.

Die britischen Einwanderer brachten den Tee mit nach Neuengland, und er fand immer mehr Liebhaber. In den gehobenen Schichten waren damals Teapartys recht beliebt; 1760 stand Tee auf Platz drei der nach Neuengland importierten Güter. Als England die Teesteuer erhöhte, um die Finanzkrise, in die der Siebenjährige Krieg das Land gerissen hatte, zu überwinden, kam es in den amerikanischen Kolonien zu Unruhen, die in dem Überfall von als Mohikaner verkleideten Freimaurern aus Boston gipfelte. Sie enterten am 16. Dezember 1733 die Schiffe der East India Company, die im Hafen von Boston vor Anker lagen, und warfen 342 Kisten Tee über Bord. Dieser Überfall, der als Boston Tea Party in die Geschichte einging, war ein Vorbote des amerikanischen Freiheitskrieges von 1776.

Heute sind die wichtigsten Nachfrageländer Großbritannien, die GUS, Japan, Pakistan, die USA und Ägypten. Deutschland importierte im Jahre 1995 30 560 Tonnen schwarzen Tees. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag im Durchschnitt bei ca. 230 Gramm.