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- 7.1 Säuren und Basen
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- Carbonsäuren als Konservierungsmittel
Carbonsäuren als Konservierungsmittel
So negativ der Begriff Konservierungsmittel belegt ist, so positiv wird der Begriff sekundärer Pflanzeninhaltsstoff gesehen. Dabei wurde das Prinzip der Konservierung von den Pflanzen abgeschaut. Welcher Konsument ahnt schon, dass sich Benzoesäure in Heidelbeeren und Sorbinsäure zu großen Anteilen in Vogelbeeren befindet? Die Pflanzen schützen damit ihre Früchte vor dem Verderben, d.h. also vor Schimmelpilzbefall oder lästigen Fraßschädlingen. Warum also werden Konservierungsmittel nicht ebenso vollmundig mit Gesundheitsversprechen beworben wie probiotische Joghurts? Die Wirkung der das Wohlbefinden steigernden Darmbazillen im Joghurt beruht jedenfalls auf der Bildung konservierender Stoffe.
Um die Haltbarkeit und Gebrauchsfähigkeit von natürlichen oder synthetischen Produkten zu erhöhen, werden Konservierungsmittel (conservare lat.: erhalten) zugesetzt. Ohne Konservierung kommen die meisten, nicht für den sofortigen Verbrauch bestimmten Natur- und Industrieprodukte nicht aus. Konservierungsmittel bewahren verderbliche Materialien in ihrem gegenwärtigen Zustand und schützen sie vor Zersetzung durch chemische, physikalische und biologische Einflüsse.
Einsatz von Konservierungsmitteln
Die Mehrzahl der Konservierungsmittel haben aber vielfältigere Aufgaben und – von Warengruppe zu Warengruppe bei oft gleicher Zusammensetzung – häufig unterschiedliche Namen. Papier, Anstrichmittel und Lacke sollen z. B. vor Schimmel und Schleimbefall, Textilien vor Zerstörung durch Mikroorganismen und oder Insekten geschützt werden.
Konservierungsstoffe in Lebensmitteln
Besondere Aufmerksamkeit beansprucht seit jeher der Schutz der zur menschlichen und tierischen Ernährung bestimmten Lebensmittel. Im Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz ist der Einsatz von Konservierungsmitteln gesetzlich genau geregelt. Andere europäische Länder haben keine diesbezüglichen gesetzlichen Regelungen, unterliegen aber meistens auch den immer mehr an Bedeutung gewinnenden europäischen Gesetzen und Verordnungen. Die größte Gefahr beim Einsatz von Konservierungsmitteln besteht für den Verbraucher darin, dass er über den tatsächlichen Zustand der Lebensmittel getäuscht wird.
So können Konservierungsmittel beispielsweise einer nachlässigen Hygiene Vorschub leisten oder sogar zur vermehrten Bildung von Schimmelgiften führen. Denn auch konservierte Ware verdirbt irgendwann, doch vorher wird der aufkeimende Schimmel von den Konservierungsmitteln bedroht, wehrt sich und bildet Mykotoxine. Diese Mykotoxine können auch in kleinsten, noch untoxischen Konzentrationen für „Nebenwirkungen“ von Konservierungsmitteln verantwortlich sein. Deshalb sind Konservierungsmittel auch nur für bestimmte Lebensmittel in bestimmten Konzentrationen zulässig. Außerdem muss deren gesundheitliche Unbedenklichkeit nachgewiesen sein. Alle Konservierungsmittel in Lebensmitteln und Kosmetika unterliegen einem Deklarationszwang („E-Nummern“), mit Ausnahme der Anwendung der gebräuchlichen „natürlichen“ Konservierungsmittel wie beispielsweise Kochsalz, Zucker (z. B. in Marmeladen) und Essig (z. B. bei Gewürzgurken).
Für den Einsatz als Konservierungsmittel zugelassene Carbonsäuren
| Carbonsäure | E-Nr | Konz.-bereich | möglicher Einsatz | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||
| Ameisensäure | E 236 | 0,05-0,4 | - | - | - | - | - | - | + | + | + | - |
| Essigsäure | E 260 | 0,3-3,0 | - | - | - | - | - | - | + | + | - | - |
| Propionsäure | E 280 | 0,05-0,3 | - | + | - | + | - | - | - | - | - | - |
| Milchsäure | E 270 | 0,5-0,8 | - | + | - | - | - | - | - | + | - | - |
| Sorbinsäure | E 200 | 0,05-0,1 | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Benzoesäure | E 210 | 0,15-0,3 | + | + | + | - | - | + | + | + | + | + |
| 1 Johgurt | 5 Wein | 9 Obstprodukte |
| 2 Käse | 6 Fleischwaren | 10 alkoholfreie Getränke |
| 3 Süßwaren | 7 Fischprodukte | |
| 4 Backwaren | 8 Gemüseerzeugnisse |
Nutzen und mögliche Risiken
Konservierungsmittel werden heute oft in die Schmuddelecke gestellt und für viele unschöne Dinge, wie z.B. Allergien verantwortlich gemacht, für die sie, wie oben schon erwähnt, zum Teil nicht allein verantwortlich sind. Man stelle sich nur mal vor, wie man ohne Konservierung jene unwirtlichen Gegenden hätte besiedeln können, in denen es im Winter nichts zu ernten gibt. Ohne sie wäre auch die Industrialisierung der vergangenen Jahrhunderte gescheitert, als die Bevölkerung in die Städte zog, um fernab jeder landwirtschaftlichen Produktion zu arbeiten und zu leben. Unsere heutigen Konservierungsmittel sind zum Glück bekömmlicher als die Stoffe aus den Anfängen der Chemie. Damals wurden im wesentlichen die von der Medizin erkannten antiseptischen Eigenschaften von Fluoriden und Chloraten begeistert aufgegriffen und man stelle sich vor, ohne jegliche toxikologische Untersuchungen für Lebensmittel genutzt. Die später neu dazukommende Bor-, Salicyl- und Ameisensäure
(E 236) stellten einen enormen Fortschritt dar. Anfang des 20. Jahrhunderts nutzte man dann u. a. die uns noch heute gut bekannte Benzoesäure (E 210), ca. um 1940 die Propionsäure (E 280) und erst ca. 1950 wurde die harmloseste aller Carbonsäuren, die Sorbinsäure (E 200), zur Konservierung eingeführt.
Etikettenschwindel
Nahezu unbemerkt von der Öffentlichkeit wurden in den vergangenen Jahren mehrere Etikettenschwindel begangen, um damit dem Verbraucher den tatsächlichen Einsatz von Konservierungsmitteln zu verschleiern. Egal ob es um die Deklaration „ohne Zusatz von Konservierungsmitteln“ oder um das „Umtaufen“ von Natriumdiacetat in „Säuerungsmittel“ geht. Der Kunde hat oft keine Ahnung, was er in seinen Einkaufswagen legt.
So wurde beispielsweise erst durch die genehmigte Nutzung eines Desinfektionsmittels für Fruchtsaftgetränke, Eistees und Cola die Einführung der PET-Flaschen möglich. Denn in Plastik eingefüllte Flüssigkeit konnte nicht heiß sein und musste demzufolge ohne Erhitzung entkeimt werden. Das Geheimmittel hierfür heißt Dimethylpyrocarbonat. Es zersetzt sich von selbst nach der Zugabe und tötet damit alles Leben in der Flasche. Selbst ist es im rechtlichen Sinne nicht mehr vorhanden und damit entfällt die lästige Deklaration auf der Flasche.
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