Soufflee und Mayonnaise: Wissenschaftliche Zusammenhänge bei der Zubereitung von Speisen

Bei der Herstellung von Mayonnaise könnte das Eigelb aber auch durch das Eiklar ersetzt werden: Es genügt, während des Aufschlagens das Öl zum Eiklar zu geben. Gelingt Mayonnaise auch ganz ohne Ei? Nur mit einem Trick: Erhitzt man eine wässrige Lösung (dies kann zum Beispiel ein Hummerfond sein), löst darin ein halbes Blatt Gelatine und gibt während des Aufschlagens etwas Öl zu, bildet sich eine weiße Emulsion, die langsam geliert. Unter dem Mikroskop sieht man, wie die Öltröpfchen lokal verschmelzen und wie schließlich eine in ein Gel eingeschlossene stabile Emulsion erhalten wird.

Die Ausarbeitung solcher Kochrezepte verlief bisher wenig planmäßig, da oft nicht bekannt ist, welche Vorgänge sich im Topf abspielen. So war bis vor kurzem die Zubereitung eines Soufflees eine Glückssache. Es war nicht untersucht, warum manche Soufflees aufgehen und manche zusammenfallen. Fälschlich nahm man an, dass die thermische Volumenausdehnung von eingeschlossenen Gasbläschen im Eischnee entscheidend sei. In der folgenden Abbildung sieht man zwei Käsesoufflees, die sich nur in einem Detail der Zubereitung unterscheiden: Für das rechte wurde ein viel festerer Eischnee verwendet.
Hauptbestandteil eines Käsesoufflees ist eine viskose Béchamelsoße (die aus geschmolzener Butter, Mehl und Milch hergestellt wird), zu der bei einer Temperatur unter 68 °C geriebener Käse, Eigelb und Eischnee gegeben werden. Aus den Temperatur- und Druckwerten im Innern eines Soufflees ergibt sich unter der Annahme eines idealen Gases eine maximale Volumenzunahme von 20 %; in Wirklichkeit jedoch kann sich das Volumen eines Soufflees mehr als verdoppeln. Der Hauptgrund ist das Verdampfen von Wasser: Dort, wo das Wasser, das in der Soufflee-Masse enthalten ist (hauptsächlich aus der Milch, die zu rund 88 Vol.-% aus Wasser besteht) mit der Wand der Auflaufform in Kontakt kommt, wird es auf die Temperatur des Ofens erhitzt. Der Dampf, der auf der Oberseite des Soufflés entsteht, geht in den Ofen verloren, doch der, der sich am Boden der Form bildet, schiebt die darüber liegenden Schichten nach oben: Ein Soufflee sollte also am besten mit Unterhitze gelingen.
Für den Unterschied zwischen den beiden Soufflés gibt es also zwei Gründe. Der eine ist ein unterschiedliches Ausgangsvolumen: Unterschiedlich stark geschlagene Eischnees haben verschiedene Volumina. Der andere ist das Verhindern des Dampfaustritts durch den festeren Eischnee. Beim Soufflee mit dem weicheren Eischnee steigen während des Backens Dampfblasen durch die zähe Soufflee-Masse auf und platzen an der Soufflee-Oberfläche, während bei dem mit dem festen Eischnee dies (teilweise) unterbunden wird, weshalb die oberen Soufflee-Schichten nach oben gedrückt werden.