Lebensmittelwertstufen

Die Ursache vieler Krankheiten ist eine falsche Ernährung. Erst seit dem 19. Jahrhundert isst der Mensch fast täglich Fleisch und ernährt sich damit zu fett. Früher bestand der tägliche Speiseplan aus Beeren, Wurzeln, manchmal mit etwas Jagdglück gelang es auch, einen Hasen oder ein Reh zu fangen.

Für die Vermeidung der sogenannten Zivilisationskrankheiten, die durch ein Zuviel an Nahrung und ein Zuwenig an Bewegung entstehen, ist es nicht nur wichtig, die Nahrungsmenge dem persönlichen Energieumsatz anzupassen, sondern auch auf die Zusammensetzung der Nahrung zu achten. Die normale tägliche Grundkost entspricht der natürlichen Vollwerternährung.

WERNER KOLLATH legte mit seinem Buch „Die Ordnung der Nahrung“im Jahre 1942 den Grundstein für eine „ganzheitliche“ Ernährung – die Vollwerternährung. Er formulierte eine Grundregel der Vollwerternährung: „Die Nahrung sollte so natürlich wie möglich sein.“ Je frischer, je weniger behandelt, je naturbelassener die Lebensmittel seien, umso größer sei die Chance, dass die wichtigsten Bestandteile enthalten seien.
Heute hat die Vollwerternährung zusätzlich noch ökologische, gesellschaftliche, ökonomische und politische Aspekte.

KOLLATH unterscheidet Lebensmittel nach sechs Wertstufen

1. Unverändertes Rohmaterial (dies sind natürliche Lebensmittel, die unbehandelt sind, z. B. Rohmilch, Rohgetreide; rohes Fleisch dagegen ist wegen der Verderblichkeit und als Träger von Krankheiten eher zu meiden),
2. Mechanisch aufgeschlossenes, zerkleinertes Material (z. B. Säfte, Gemüse, gemahlenes Getreide, sofern Zerkleinerung und Nahrungsaufnahme unmittelbar aufeinanderfolgen),
3. Durch Fermentation aufgeschlossenes Material (Fermentation = durch Gärung aufgeschlossen, z. B. Sauerkraut),
4. Erhitztes Material (Kochen führt unweigerlich zu Nährstoffverlusten, vermehrt zwar einerseits die dem Menschen zur Verfügung stehende Nahrungsmenge, andererseits wird die Qualität gemindert),
5. Konserviertes Material (Früher diente die Konservierung von Nahrungsmitteln dazu, Vorräte anzulegen, da in ertragreichen Jahreszeiten ein Zuviel und in ertragsärmeren Zeiten ein Zuwenig an Nahrungsmitteln ausgeglichen werden musste. Heute könnte man theoretisch auf Konservierung verzichten. Durch Konservierung wird einerseits die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöht, andererseits werden Nährstoffe zerstört.)
6. Präpariertes Material (Diese Nahrungsmittel sind synthetische Substanzen oder natürliche Substanzen, die nur künstlich gewonnen werden können, z. B. Weißmehl, Farbstoffe, Bindemittel und Konservierungsstoffe, chemische Präparate.)

KOLLATH empfiehlt die Zusammensetzung der täglichen Nahrungsmenge aus 10 Prozent Nahrungsmitteln der Stufe I, 20 Prozent der Stufe II, 30 Prozent der Stufe III, 40 Prozent der Stufe IV. Lebensmittel der Stufen V und VI empfiehlt er dagegen nicht. Aus diesem Grunde geht man in der Praxis auch von vier Wertstufen aus.
Als Verfechter der Vollwerternährung hat er zusätzliche allgemeine Regeln aufgestellt, beispielsweise

• mäßig zu essen, abwechslungsreich, nicht zu heiß und nicht zu kalt,
• Ärger zu vermeiden,
• gründlich zu kauen,
• pflanzliche Nahrung zu bevorzugen,
• Fleisch nur als gelegentliche Zugabe zu verwenden,
• Konserven, Präparate und Genussmittel zu meiden,
• sich ausreichend zu bewegen.

PROF. DR. CLAUS LEITZMANN vereinfachte KOLLATHS sechsstufiges Modell zu einem Vierstufenmodell:

Wertstufe I
Sehr empfehlenswert (etwa 50 Prozent der Nahrung)
Zum Beispiel nicht erhitzte Lebensmittel, wie Frischkornmüsli, rohes Gemüse und Obst, gekeimte Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, kaltgepresste und unraffinierte Öle, natürliches Mineralwasser, frische Kräuter.
Wertstufe II
Empfehlenswert (etwa 50 Prozent der Nahrung)
Sind beispielsweise solche Lebensmittel wie Vollkorn- und Mehrkornbrote, Gemüse, Gemüse- und Obstsäfte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, ungehärtete Pflanzenmargarine, pasteurisierte Milch und -produkte, wenig Butter und Fisch, Kräuter- und Früchtetee, Leitungswasser, Malzkaffee, ungezuckerter Kakao.
Wertstufe III
Weniger empfehlenswert (nicht täglich verzehren)
Verarbeitete Lebensmittel, wie Weißbrot, weißer Reis oder Nudeln, Konserven, Kartoffelprodukte, raffinierte Fette und Öle, H-Milch, Fleisch- und Wurstwaren, schwarzer Tee, Bohnenkaffee, Bier, Wein.
Wertstufe IV
Nicht empfehlenswert (nur ganz selten verzehren)
Dazu gehören isolierte Lebensmittelsubstanzen wie isolierte Stärke, Zucker, Süßigkeiten, Innereien, Schweineschmalz, Cola, Fruchtsaftgetränke, Instantgetränke, Spirituosen, Vitamin-, Nährstoff- und Schlankheitspräparate, nicht jodiertes Kochsalz.

Was also sollte gegessen und getrunken werden?
Die vollwertige Ernährung kennt prinzipiell keine Verbote, sie empfiehlt nur, „minderwertige“ Produkte zu meiden und stattdessen „vollwertige“ Produkte zu sich zu nehmen. Beachtet man die nachfolgenden Regeln, so ernährt man sich vollwertig und verringert damit gleichzeitig das Risiko zu erkranken:

1. Getreide und Getreideprodukte aus Vollkorn bevorzugen (Frischkornmüsli, Vollkornbrot), aber erhitzte Vollgetreidespeisen, Vollkornteigwaren und -gebäck, geschälten Reis meiden.
2. Reichlich Obst, Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchte essen (möglichst unerhitztes Obst und Gemüse, als Frischkost)
3. Naturbelassene Fette und Öle in Maßen. Sparsam extrahierte und raffinierte Fette und Öle, fettreiche Käsesorten, Butter und Sahne verwenden. Besser weniger Fett.
4. Fleisch, Eier, Fisch nur gelegentlich.
5. Fleisch aus Mastbetrieben ist auch aus ökologischer Sicht abzulehnen. Ihm wird auch eine geringere Qualität nachgesagt.
6. Milch (vorzugsweise unerhitzte Milch) und Milchprodukte sind empfehlenswert.
7. Kalorienarme Getränke bevorzugen. Leitungswasser, Mineralwasser, Kräuter- und Früchtetee und verdünnter Obst- und Gemüsesaft sind geeignete Durstlöscher. Schwarzer Tee, Bohnenkaffee, Bier und Wein nur in geringen Mengen trinken. Limonade, Cola, und Spirituosen meiden.
8. Natürliche Süßungsmittel bevorzugen, z. B. reife Früchte, Fruchtdicksäfte, Honig und Ahornsirup. Isolierter Zucker und künstliche Süßstoffe sind nicht zu empfehlen.