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Unsere tägliche Nahrung besteht aus einer Vielzahl von Stoffen, die sehr unterschiedliche Aufgaben im Körper zu erfüllen haben. Nur das perfekte Zusammenspiel von Energieträgern, Baustoffen und Reglerstoffen kann den gesamten Organismus gesund und leistungsfähig halten.

Mineralstoffe sind anorganische Nahrungsbestandteile. Bisher sind 22 Mineralstoffe bekannt, die der menschliche Organismus benötigt. Die Mineralstoffe werden in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt.

Vitamine sind essenzielle Bestandteile der Nahrung. Sie werden nur in sehr geringen Mengen benötigt, haben aber viele Funktionen im Organismus zu erfüllen.

Die Einteilung der Vitamine erfolgt nach ihrer Löslichkeit in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine.
Die wasserlöslichen Vitamine, z. B. die Vitamine der

• B-Gruppen (außer B12) und
• Vitamin C,

werden vom Körper nicht gespeichert und müssen deshalb täglich ersetzt werden.

Die fettlöslichen Vitamine

A, D, E und K

können im Körper, vor allem in der Leber, gespeichert und bei Bedarf an die Zellen abgegeben werden. Bei der Nahrungszubereitung ist das zu berücksichtigen.

Die Vollwert-Ernährung als besondere Kostform beruht darauf, dass alle Lebensmittel je nach dem Grad ihrer Verarbeitung in ein Wertsystem eingeordnet werden.

Vollwert-Ernährung nach WERNER KOLLATH (1892–1970) betrachtet Ernährung ganzheitlich auch unter ökologischen, gesellschaftlichen und ökonomischen Gesichtspunkten. Lacto-vegetarischer Kost wird der Vorzug gegeben. Angestrebt wird eine weitgehende Naturbelassenheit aller Produkte. Bestrahlung von Lebensmitteln, technologische oder gentechnische Veränderungen, Zusatzstoffe werden abgelehnt.

Aus ökologischen Betrachtungen heraus ergibt sich die Forderung, möglichst Produkte der Region zu verwenden. Auch die Verpackung der Lebensmittel sollte angemessen sein.

Lebensmittel werden in vier verschiedene Wertigkeiten unterteilt.

Durch Fotosynthese in Pflanzen werden aus den anorganischen Molekülen Wasser und Kohlenstoffdioxid organische Substanzen (Traubenzucker) aufgebaut.

Kohlenhydrate sind nicht nur für den Menschen wichtige Energielieferanten. Einfachzucker (Monosaccharide) bilden die Grundbausteine, aus denen alle komplexeren Kohlenhydrate (Zweifachzucker, Vielfachzucker) aufgebaut sind. Aus den vielfältigen Verknüpfungsmöglichkeiten bis hin zur Ketten- und Ringbildung erklärt sich die große Anzahl der Kohlenhydrate mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften.

* 16.06.1892 Gollnow
† 19.11.1970 Porza (Kanton Tessin)

WERNER KOLLATH war Bakteriologe und Hygieniker. Er war Professor in Breslau, Rostock und Freiburg im Breisgau.

KOLLATH gilt als einer der bedeutendsten Ernährungswissenschaftler und als Begründer der modernen Vollwerternährungslehre.

Seine bekanntesten Werke sind: „Die Ordnung unserer Nahrung“ (1942) und „Zur Einheit der Heilkunde“, ebenfalls 1942 erschienen.

Um dem Verbraucher die richtige Lebensmittelauswahl zu erleichtern, wurde eine Einteilung der Lebensmittel in 4 Wertstufen (I, II, III, IV) vorgenommen. Hauptsächlich die ernährungsphysiologische Qualität eines Lebensmittels wird bei dieser Einteilung berücksichtigt. Zusätzlich spielen ökologische und gesellschaftliche Aspekte eine Rolle.

Der Wertstufe I (sehr empfehlenswert) entsprechen Lebensmittel, die sehr gering verarbeitet sind. Sie sollten ungefähr die Hälfte der Nahrungsmenge ausmachen. Die andere Hälfte der benötigten Nahrungsmenge sollten Lebensmitteln der Wertstufe II (empfehlenswert) vorbehalten sein. Dies sind Lebensmittel, die mäßig verarbeitet sind.

Stark verarbeitete Lebensmittel (z. B. Weißbrot, H-Milch) entsprechen der Wertstufe III (weniger empfehlenswert) und sollten nur selten verzehrt werden. Meiden sollte man dagegen Lebensmittel der Wertstufe IV (nicht empfehlenswert), wie z. B. isolierte Stärke und Kondensmilch.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat als Richtlinie für eine gesunde Ernährung 10 Regeln aufgestellt. Diese haben Gültigkeit für alle Personen, unabhängig von Alter, Leistung und Gesundheitszustand. „So natürlich wie möglich“ ist das Motto der vollwertigen Ernährung. Sie ist als eine langfristige Ernährungsform gedacht. Der Mensch soll mit allen notwendigen Nahrungsinhaltsstoffen versorgt, seine Abwehr gegenüber Krankheiten soll gestärkt sowie seine körperliche und geistige Leistungsfähigkeit erhalten werden. Bevorzugt werden Produkte aus dem ökologischen Landbau, der auf künstliche Dünge- und Schädlingsbekämpfungsmittel verzichtet.